Photo credit : Veritable Vegetable
色彩豊かな様々は夏野菜がスーパー・マーケットや、フリー・マーケットに出回る季節です。米国の多くの地域で、見られる野菜は、インゲン、黄色、オレンジなどのピーマン、深紫のナス、トマト、キューリ、ズッキーニなどです。加えて、同じく、多種のカラフルなビーンズを加えると、ビタミンやミネラルが豊富で健康的であることに疑いの余地はありません。これらの野菜を全て食べやすい適当なサイズに切って、好みの味付けの液体に一晩漬しておくと、様々な調理法を楽しむことができます。
例えば、バーベキュー・スタイルで食べることも、オリーブ・オイルを利用して、フライパンで炒めると簡単です。煮たパスタまたはビーンズを少なめのマーガリン、蜂蜜、カイエン・ペッパーまたは胡椒で味付けしたものを一緒に皿に盛り付けて食べると、ベジテリアンのメニューを楽しむことができます。ビーンズはたんぱく質が豊富なので、炭水化物が多い穀類や麺類より良好な選択です。また、幾分軽い肉も加えることを好む場合、これら多数の種類の野菜の上にハムまたはホットドッグを載せると豪華なサンドイッチとして楽しむことができるでしょう。また、普段このようなカラフルな野菜を食べる頻度が少ない人は、普段のメニューに幾分変化をもたらすことも可能です。
例えば、肉とポテトを使ったカレーライスを作るより、このような夏野菜と豆類を利用して、カレー野菜スープを作ってみてはいかがでしょうか？カレースープの場合、カレーのルーを普段のカレーライスより薄めにするため水の量を多くするか、利用する固型のカレーを減少させることがポイントです。野菜やビーンズを利用したスープに、カレーパウダーをティー・スプーンの1/4程度、好みの量のハニーなどを入れると口当たりのよい、健康的なカレースープが出来上がります。炊いたライスを少量のボールに入れ、その上にカレースープを加えると、健康的なカレー野菜リゾットを楽しむことができます。パンや麺類などの炭水化物を減少させ、夏野菜を多量に利用することで、体重減少にも役立つ場合があります。また、バター、ミルク、小麦粉でホワイトクリームを作り、このような夏野菜を加えたクリーム・シチューとしても楽しむことができます。
夏野菜を利用したメニューは、コレステロールが低いので心臓にも健康的です。カレーパウダーやアメリカン・マスタードにはターメリックが含まれています。ジョンズ・ポップキンス医学によると、ターメリックの有効成分はクルクミンと呼ばれる天然化合物（ポリフェノール）であり、抗酸化作用と抗炎症作用の両方があると説明されています。これはカレー粉の基本成分であり、粉末は鮮やかな黄色であり、肉料理や野菜料理にも利用される食品に含まれるターメリックは免疫の強化にも役立ちます。また、他の色彩豊かな植物性食品と同様に、ターメリックにはフリーラジカル（汚染、日光）を中和し、細胞をダメージから守ることで、体を保護する植物栄養素が豊富に含まれています。植物ベースの食品を豊富に含む食事は、がんや心臓病などの病状の予防につながります。
さらに、夏野菜は消化が良いので、一般的に消化器系の健康にも良いと言われています。また、これらの夏野菜の中で、特にお勧めの食品はトマトです。国立衛生研究所（NIH）によると、トマトは防抗酸化物質として知られるリコピンの優れた供給源であり、多くのビタミン、ミネラル、繊維が含まれており、健康にさまざまなプラスの効果があります。幾つかの研究で「リコピンは、抗酸化能力と心臓血管保護のメカニズム」があることで知られています。米国では心臓病が主な死因であることから、「トマトに含まれるリコピンは、アテローム性動脈硬化の多くの段階でプラスの効果がある」ことが観察されています。
最後に、上記以外の夏の色彩豊かな野菜はスイート・ポテト、スクワッシュ（カボチャ品種）、にんじん、オレンジ色のカリフラワー、黄色のワックスビーンなどもあります。また、上記の野菜に限らず、ほうれん草やケールなどの濃い色の葉野菜、カブ、カボチャ、アスパラガス、エンドウ豆などはビタミンやミネラルが豊富であるため、これらの農産物も様々なメニューの食材として追加すると健康的です。マメ科植物には、植物タンパク質、繊維、ビタミンB、鉄、葉酸、カルシウム、カリウム、リン、亜鉛が豊富に含まれているため重要な健康食品です。健康的な野菜を沢山食べて、暑い夏を乗り越えていきたいものです。