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無臭の結晶添加物であるグルタミン酸ナトリウム (MSG) は、和食や中華料理を含むレストラン業界全体で使用されており、我々が食べている多くの包装食品にも添加されている。しかし、MSG とは一体何なのか? なぜ MSG を含む食品を避けるべきなのだろうか?
ハーバード大学医学部の説明によると、MSGは東南アジア料理と関連付けられることが多いが、世界中のさまざまな料理に使用されている成分である。缶詰の野菜、スープ、ソース、ブイヨン、レストランの料理によく加えられ、食品のうま味を高める作用があり、豊かな風味を添える調味料である。これは、トマト、アンチョビ、キノコ、パルメザン・チーズなどのうま味の豊富な食品に自然に含まれる非必須アミノ酸である L-グルタミン酸とナトリウムから作られている。日本人の化学者池田菊苗は、うま味の豊富な海藻のスープからグルタミン酸を抽出し、1908 年に初めて人工 MSG を製造した。現在MSG はデンプン、テンサイ、サトウキビ、糖蜜を発酵させて無臭の白い粉末にし、食卓塩のように食品に振りかけて使用することができる。
MSG が特定の食品に添加される理由： MSG 自体には何の味もないが、添加すると食品に風味豊かで肉のような風味を与えるため、レストランや家庭のシェフに人気の添加物となっている。FDA は、食品への MSG の添加は「一般的に安全であると認識されている」と見ているが、食品メーカーには原材料に MSG をグルタミン酸ナトリウムとして記載することを義務付けている。また、酵母エキス、加水分解酵母、タンパク質分離物など、天然の MSG を含む原材料が食品に含まれている場合、パッケージに「MSG 不使用」または「MSG 不添加」と記載することはできない。
MSG が含まれている可能性が高い食品：MSGは中華料理、非エスニック・レストラン、およびファースト・フード店で、料理の味付けに使用されている。 MSG は、多くの加工食品やパッケージ食品、多くのホットドッグやランチ食品にも含まれている。また、サラダ・ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ、バーベキュー・ソースなどの調味料にも MSG が含まれていることが多く、パッケージ入りの調味料ブレンド、冷凍ピザ、インスタント・ラーメンにも MSG が含まれている。
MSG は体に良くないか？：1990 年代、FDA は米国実験生物学会連合 (FASEB) に MSG の安全性を調査するよう要請した。FASEB は MSG が安全であると結論付け、悪影響は軽度で短期間であり、通常は食事なしで MSG を大量に （3 グラム以上）摂取した場合に発生すると指摘した。 ほとんどの人は MSG を単独で摂取しない。また、ほとんどのレシピで必要な量はごくわずかであり、 肉 1 ポンドあたり 1/4 〜 1/2 ティー・スプーン （4 〜 6 人分）であるため、影響を受けるほど大量に摂取する可能性は低い。
MSG に含まれているナトリウムの量：グルタミン酸ナトリウムには 100 グラムあたり 12.28 グラムのナトリウムが含まれている。これは、食塩に含まれるナトリウム （100 グラムあたり 39.34 グラム） の約 3 分の 1 である。小さじ 1/2 杯の食塩を同量の MSG に置き換えると、風味をあまり損なうことなく、食品のナトリウム含有量を約 37％ 減らすことが可能である。
MSG に反応するリスクが高いのは誰か？ ：ほとんどの人は MSG を含む食品を問題なく食べることが可能であるが、ごく一部の人 （一般人口の 1％ 未満）は MSG に特に敏感である可能性がある。症状は通常、MSG を含む食品を摂取してから最初の 2 時間以内に現れ、頭痛、皮膚の紅潮、発汗、吐き気、しびれ、疲労感などが含まれる。さらに少数の人は深刻なアレルギー反応を起こす場合がある。
MSG を含む食品の制限を検討する理由：MSG 自体は有毒成分の評価には値するものではないかもしれないが、MSG を含む食品を可能な限り避ける理由がある。MSG を含む食品は、多くの場合、高度に加工されたコンビニエンス・フードで、大量のナトリウム、脂肪、その他の精製成分が含まれており、これらは体に良くない。原材料リストにグルタミン酸ナトリウムが記載されている場合は、含まれている他の原材料を確認し、より健康的な代替品を探すことを検討することが奨励されている。
要するに、MSG（グルタミン酸ナトリウム）は、レストランの料理、缶詰の野菜、スープ、その他のファースト・フードやインスタント食品などにも加えられる風味増強剤である。FDAは、MSG を一般に安全と認められる食品成分であると見ているが、その使用についてはまだ議論が続いていている。FDA はMSG が添加されている食品のラベルにその旨を記載することを義務付けていることに注目する必要がある。FDAは食品中のMSGを「一般的に安全」であると認めているものの、MSG に関する食品製造会社の主張は鵜呑みにしないことを勧めている。MSG を、食事の一部として少量食べる場合、MSG に敏感な人でない限り、悪影響はないが、健康に良くない食材や高度に加工された食材と一緒に使われる場合、摂取量を制限し、これが含まれる超加工食品を避ける方が良いと述べている。特に、MSG の成分が含まれた食品を食べた後にしびれ、発汗、顔面紅潮、頭痛、圧迫感、灼熱感などを経験する過敏症の人は、上記に特定された食品を可能な限り避けるべきであると示唆している。一般的に、MSGが含まれた食品を少量食べた場合、問題はないとされているが、食品成分の記載を良く読んで購入し、可能な限り、MSGが含まれた食品を多量に摂取しないよう示唆している。